5分鐘學會 : 3種甜品凝固劑

凝固劑種類多,不易選

以製作甜點為例,應該需要那種凝固劑?

吉尼丁,吉利T,寒天粉,都是市面上流行的凝固劑,到底怎麼分? 

我們用三種凝固劑來做「蘆薈果凍」,試驗一下在口感、凝固力、軟硬度和視覺上分別在那裏 

試驗一:以吉尼丁凝固劑 

吉尼丁又稱魚膠或明膠,由英文譯音Gelatin而來,由牛骨或魚骨膠原蛋白質製成,有片狀和粉狀,就是魚膠片和魚膠粉。

用0-4°C凍水4片魚膠片泡軟, 把軟化的魚膠片放入已加熱170ml蘆薈汁這裡選用老行家即食蘆薈浸著蘆薈肉的汁,攪伴。

倒入模組,放入雪櫃,直至凝固 。由於在室溫下已開始溶解,需快速地品嚐,但 入口即溶,口感一流 。

試驗二:吉利T凝固劑 

吉利T又稱為真珠粉或植物膠,是由海藻等植物萃取而成,很適合素食者。吉利T在室溫就開始凝結,使用前先和砂糖攪伴,能避免結塊。

把蘆薈汁170ml加熱至冒煙後,加入吉利T 轉至中火,攪伴至完全溶解 。

倒入模組,放入雪櫃,直至凝固 。​魚膠果凍挺身​,相比魚膠果凍,吉利T果凍挺身,較少彈性,其內層卻比外層滑嫩室溫不會溶解 。

試驗三:寒天凝固劑  

寒天或叫琼脂,英文為"Agar",由藻類提煉而成,亦素食者專用凝固劑含有豐富植物纖維,食用後會有飽肚感。不需冷藏室溫也會凝固

170ml蘆薈汁加熱到70度至80度後,轉中火,煮2分鐘。 直接加入1茶匙寒天粉1茶匙砂糖,攪伴至完全溶化

把蘆薈汁倒入模組,放入雪櫃,直至凝固 。比起吉利T,寒天果凍較硬身,口感最實在。

 

總結

三個試驗以魚膠做出來的蘆薈果凍最為出色。

但其實,三種凝固劑各有特點,在不同領域會各有所長。

蘆薈汁來源:老行家即食蘆薈

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