湯只要煲得夠長時間,便成老火湯?


香港人喜愛飲湯,是生活的一部份,到處充滿湯的文化。

而各類湯之中,香港人最愛老火湯,有人因此以為湯是經過長時間煲的為好。

其實老火湯並不是單單指長時間煲的湯,讓我們嘗試講解一下老火湯吧。

什麼是老火湯?

老火湯是粵菜的一種,是指以慢火長時間煲煮的湯,並且選料一般較為講究,多用蔬菜、肉類、藥材、海味熬煮而成,入口甘甜。中醫認為老火湯可養生、亦能當藥膳。由於用料較多,老火湯一般可以加水再煲,這是很多不良品牌的做法。

老火湯4大迷思

1. 湯煲越長時間越好?

有營養師認為,湯裡面的營養,如維他命B和C等,在高溫時會被破壞,所以煲湯時間越久,營養流失會越多。一般建議煲湯時間不超過2小時,以保持口感和味道,又有充足的營養。

2. 老火湯是飯前飲較好?

有學者認為,飯前飲湯對身體較有好處,因為飯前飲湯能潤滑口腔與食道,以保護消化道免受乾硬食物所刺激,同時能增加飽肚感,有利於控制體重。

飯後飲湯可能會造成營養過剩,令體重增加,但卻較能避免湯水沖淡胃液而影響消化。所以不管飯前或是飯後飲湯,我們還是建議飲湯時間與食飯時間相隔15分鐘。

3. 飲老火湯要食湯渣嗎?

有營養師表示,湯水與湯渣同樣富有營養,而一些營養如纖維、蛋白質等,可能未必完全溶於湯水中,所以湯水與湯渣一起進食是獲得最大營養的吃法。

4. 奶白色的老火湯代表營養豐富?

由於豬骨湯和魚湯等奶白色的湯都是營養豐富的好湯,一般人便以為凡是奶白色的湯便好。衛生署的研究對此曾作解釋,指長時間煲出的奶白色濃湯大多屬於高脂肪和高膽固醇食物,所以高血脂與心血管病患者不宜常飲。

煲老火湯小貼士

 冷水煲湯

用冷水煲湯會令湯煲出來更鮮美和清澈,如放入熱水煲湯,蛋白質會快速凝固,使食材較難釋出味道。

肉類先汆水

在煲湯前把肉類汆水,可把血水排出、去雜質、除異味,亦可減少湯中的脂肪油膩,使煲出來的湯更清澈乾淨。

使用真空煲

使用真空煲可以節省煲湯所需時間和燃料,不單使營養流失減少,也較原汁原味。

鹽待最後才放

鹽建議在湯快完成時才放,因為過早下鹽會使肉類的蛋白質凝固,鮮味難以散發,同時會令肉類中水分流出,質地變硬,影響味道與口感。

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