皇帝最愛的食物!燕窩荷花酥

皇帝最愛的食物!燕窩荷花酥

Mar 06, 2019 由老行家發布0條評論

荷花酥這種食品,在《延嬉攻略》中是小乾隆最愛的點心。

而根據《膳底檔》歷史記載,除了荷花酥外,乾隆最愛的食物也包括燕窩。

若然在荷花酥上加入燕窩,相信必定能討乾隆皇帝的歡心!

 

荷花酥介紹

荷花酥是蘇抗的著名傳統小食,近期因為在《延嬉攻略》中,被作為皇上最愛的食物,而更廣為人知。

這種古代宮庭御用的糕點,流傳至今仍是蘇杭地區大小宴會常見糕點之一。

使用油酥麵團製成,酥層分明,口感酥脆香甜,外形似荷花,所以命名「荷花酥」。

做法較一般糕點繁複,對經驗和技術的掌握需要一定的要求。

 

食材

水油皮
低筋面粉 100克
糖霜 10克
白油 10克
紅麴粉 1.5克
水 40 豪升
油酥
低筋麵粉 65克
白油 35克
酥芯
椰絲 50克
無鹽牛油 20克
糖霜 20克
蛋黃 1個

水油皮


在低筋麵粉上加入白油、糖、水,和已開水的紅麴粉。水不要一次加太多,建議在攪伴時一點一點加入。                                                      


搓麵團至光滑,用保鮮紙將其包裹保濕,然後讓其鬆馳15分鐘。

 

油酥


在低筋麵粉上加入白油。油可選擇動物性或植物性的,白油(植物性)比較健康,酥性接近動秘油。                                                                                                                                                                                                                            


用刮板使麵粉與白油融合。然後用手搓至食材完全混合成團,不建議搓過長,否則會出筋(麵糰出現彈性)影響成品口感。

 

油酥球


水油皮分成8克/個,油酥分成5克/個。  


用手指把水油皮壓成一片中間厚而邊薄的片狀。     


水油皮上放上油酥,用小包酥法(像包湯圓)把油酥包著。          


包好後,若然在收口的位置有多餘的水油皮,可略作裁剪。

 

荷花酥皮


用木麵棍將油酥球桿成長舌形(油酥依然在水油皮內)。力度必須均勻,不要太用力,否則容易破酥。


把皮摺疊成三摺。用保鮮紙把皮包著,鬆馳15分鐘,然後進行第二次三摺,荷花酥皮即完成。

 

酥芯


在椰絲上加入牛油、糖和蛋黃。


把食材搓至完全混合,分成每個5.5克的酥芯,備用。

 

塑形與油炸


將荷花酥皮,以小包酥法,包著酥芯。


在荷花酥的表面上劃三刀,做出六片花瓣的模樣。建議使用美工刀,因可統一切入深度。


控制油溫120度-130度,炸3分鐘。


出鍋後放涼,放上即食燕窩。

 

燕窩荷花酥克成,建議即日食用。


​老行家貼心心得

  • 白油於烘焙店和部分超市有售。
  • 餡芯部分可根據個人口味更改,如蓮蓉、紅豆、甜薯等等。
  • 食材分量的精準度是成敗的關鍵,製作前請用磅度量。
  • 任何麵團在備用時必需保鮮紙包裹,以免水分流失。
  • 桿面皮不太用力,且盡量一下捍開,才不會混酥。
  • 油炸時用味道輕、顏色淺的油,例如葡萄籽油。

了解即食燕窩 >

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